Comment cuire des pois chiche : trempage, cuisson à l’eau, à la cocotte et idées de recettes

Les pois chiche font partie de ces ingrédients magiques qu’on devrait tous avoir dans nos placards. C’est économique, nourrissant, bourré de protéines végétales… mais quand on les achète secs, une question revient toujours : comment bien les cuire pour qu’ils soient fondants, digestes et prêts à glisser dans plein de recettes du quotidien ?

Dans cet article, on va voir ensemble :

• comment choisir et préparer les pois chiche secs,
• les méthodes de trempage (et si on peut vraiment les zapper),
• la cuisson à l’eau à la casserole,
• la cuisson à la cocotte-minute / autocuiseur,
• comment les conserver une fois cuits,
• et surtout des idées de recettes simples pour les utiliser sans se lasser.

Pourquoi s’embêter avec des pois chiche secs ?

On pourrait se dire : « Il existe des pois chiche en boîte, pourquoi se compliquer la vie ? » La réponse tient en trois points très concrets :

• Le prix : au kilo, les pois chiche secs sont nettement moins chers que les pois chiche en conserve.
• La texture : en les cuisant vous-même, vous contrôlez la cuisson. Pour un houmous ultra onctueux, on pousse un peu la cuisson. Pour une salade, on garde plus de tenue.
• La composition : pas de sel excessif, pas d’additifs, vous maîtrisez tout.

Si vous débutez, je vous conseille de garder aussi une boîte de pois chiche cuits au placard pour les jours de grosse flemme. Et quand vous avez un peu plus de temps, vous préparez un gros volume de pois chiche secs pour le congélateur. Vous aurez ainsi le meilleur des deux mondes.

Bien choisir, rincer et trier ses pois chiche

Les pois chiche se trouvent facilement :

• en vrac dans les magasins bio,
• en paquets au rayon « céréales et légumineuses » des supermarchés,
• directement chez certains producteurs ou en AMAP.

Quelques repères utiles :

• Petits ou gros pois chiche ? Les plus gros sont souvent plus fondants après cuisson, les plus petits ont parfois plus de goût. Les deux fonctionnent très bien.
• Couleur : un pois chiche sec doit être bien beige, sans traces de moisissures, ni insectes (ça arrive en vrac quand les silos tournent peu).
• Âge : plus le pois chiche est vieux, plus il sera long à cuire. Si vous tombez sur un vieux paquet oublié dans le placard, prévoyez un temps de cuisson rallongé et un peu de bicarbonate (on en reparle plus bas).

Avant toute cuisson :

• Rincez les pois chiche sous l’eau froide dans une passoire.
• Trier rapidement : retirez les petits cailloux ou débris éventuels (on en trouve encore parfois).

Le trempage des pois chiche : indispensable ou pas ?

Le trempage permet de :

• raccourcir le temps de cuisson,
• améliorer la digestibilité,
• avoir une texture plus homogène.

Il existe plusieurs façons de faire.

Trempage classique à l’eau froide

C’est la méthode la plus simple et la plus efficace.

Proportions : 1 volume de pois chiche secs pour 3 à 4 volumes d’eau froide. Les pois chiche gonflent beaucoup, donc ne soyez pas radin sur l’eau.

Étapes :

• Mettez les pois chiche rincés dans un grand saladier.
• Couvrez largement d’eau froide.
• Laissez tremper 12 heures environ (une nuit).
• Si possible, changez l’eau une fois en cours de route, surtout s’il fait chaud.
• Égouttez et rincez à nouveau avant cuisson.

Astuce : vous pouvez démarrer le trempage le soir pour une cuisson le lendemain matin. Les pois chiche trempés se gardent aussi au réfrigérateur 24 heures une fois égouttés si vous changez de plan.

Trempage rapide à l’eau chaude

Utile quand vous avez oublié de lancer le trempage la veille.

Étapes :

• Mettez les pois chiche rincés dans une casserole.
• Couvrez d’eau froide (3 à 4 fois le volume).
• Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes.
• Couvrez, éteignez le feu et laissez reposer 1 heure.
• Égouttez, rincez, puis cuisez comme des pois chiche trempés classique.

Ce n’est pas aussi efficace qu’un trempage long, mais ça dépanne bien.

Et sans trempage du tout ?

Oui, on peut cuire des pois chiche sans trempage, surtout à la cocotte-minute. Mais :

• le temps de cuisson est plus long,
• la digestibilité est souvent moins bonne,
• les peaux peuvent se décoller davantage.

Si vous êtes sensible au niveau digestif, je vous recommande vraiment de garder au moins un trempage rapide.

Faut-il ajouter du bicarbonate au trempage ?

Le bicarbonate de soude alimentaire aide :

• à ramollir plus vite les pois chiche,
• à réduire le temps de cuisson,
• parfois à les rendre plus digestes.

Mais à forte dose, il peut donner un léger goût et faire éclater les pois chiche.

Si vous voulez tester, ajoutez 1/2 cuillère à café de bicarbonate par litre d’eau de trempage, pas plus. Rincez bien avant cuisson.

Cuisson des pois chiche à l’eau, à la casserole

C’est la méthode la plus simple, aucun matériel particulier, juste une grande casserole.

Proportions :

• 1 volume de pois chiche trempés,
• 3 à 4 volumes d’eau pour la cuisson.

Étapes :

• Mettez les pois chiche trempés, égouttés et rincés dans une grande casserole.
• Couvrez largement d’eau froide (ils doivent être bien immergés, avec au moins 5 cm d’eau au-dessus).
• Ne salez pas l’eau au début (le sel peut durcir la peau). On assaisonne plutôt en fin de cuisson.
• Portez à ébullition, puis baissez le feu pour garder un petit frémissement. Trop de gros bouillons vont abîmer les pois chiche.
• Écumez si une mousse blanche se forme à la surface (c’est normal).
• Laissez cuire à petits frémissements entre 1 h et 1 h 30, selon la variété et l’âge des pois chiche.

Comment savoir s’ils sont cuits ?

• Prélevez un pois chiche, laissez-le tiédir.
• Aplatissez-le entre deux doigts : il doit s’écraser sans résister.
• Pour un houmous, je les préfère très fondants.
• Pour une salade, vous pouvez arrêter un peu avant pour garder une bonne tenue.

Quand la cuisson vous convient :

• Salez l’eau de cuisson (environ 10 g de sel par litre) et laissez encore 5 à 10 minutes sur feu doux pour que le sel pénètre.
• Égouttez les pois chiche, mais surtout gardez l’eau de cuisson.

Cette eau est très riche en amidon et en goût : elle peut servir de base pour une soupe, pour mouiller un curry, ou pour mixer dans un houmous à la place de l’eau du robinet.

Cuisson des pois chiche à la cocotte-minute / autocuiseur

Si vous avez une cocotte-minute, c’est clairement l’option la plus pratique au quotidien : on gagne facilement 30 à 40 % de temps de cuisson.

Avec trempage préalable (recommandé) :

• Mettez vos pois chiche trempés, égouttés et rincés dans la cocotte.
• Couvrez avec 3 fois leur volume d’eau froide.
• Ne salez pas au départ.
• Fermez, mettez sous pression.
• À partir du sifflement, comptez 25 à 30 minutes à feu moyen.
• Relâchez la pression, ouvrez, vérifiez la cuisson. Prolongez de 5 à 10 minutes si nécessaire.

Sans trempage :

• Même principe, mais prévoyez 45 à 50 minutes de cuisson sous pression.
• Selon la qualité des pois chiche, il faudra parfois aller jusqu’à 1 heure.

Dans tous les cas :

• Salez en fin de cuisson, laissez encore 5 à 10 minutes dans l’eau chaude salée,
• Égouttez en gardant là encore l’eau de cuisson.

Rendre les pois chiche plus digestes

Si vous avez tendance à mal digérer les légumineuses, quelques gestes peuvent vraiment changer la donne :

• Trempage systématique, avec au moins un changement d’eau.
• Rinçage soigneux après trempage et après cuisson.
• Cuisson avec des aromates : un morceau d’algue kombu (magasins bio), du laurier, du thym, une gousse d’ail écrasée.
• Mastication : ça paraît bête, mais bien mâcher aide vraiment.

Chaque organisme réagit différemment. N’hésitez pas à tester plusieurs combinaisons (avec ou sans bicarbonate, plus ou moins d’aromates) pour trouver ce qui vous convient.

Conserver les pois chiche cuits

Je vous conseille de cuire une grosse quantité d’un coup pour rentabiliser le trempage et la cuisson. Ensuite :

• Au réfrigérateur : 3 à 4 jours dans un bocal ou une boîte hermétique, avec un peu de leur eau de cuisson pour éviter qu’ils dessèchent.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois. Répartissez-les dans des petites boîtes ou sacs congélation, de préférence à plat, par portions (par exemple 200 g). Vous pouvez les congeler avec un peu d’eau de cuisson.

Pour les utiliser, il suffit de :

• les laisser décongeler au réfrigérateur,
• ou les ajouter encore congelés dans un curry, une soupe, un mijoté.

Idées de recettes simples avec des pois chiche cuits

Maintenant que vous avez vos pois chiche bien cuits, la vraie question c’est : qu’est-ce qu’on en fait pour ne pas manger trois fois de suite le même houmous ? Voilà quelques idées très simples à intégrer dans le quotidien.

Houmous maison (la base à personnaliser)

Pour un bol de houmous express :

• 250 g de pois chiche cuits (sans la peau si vous voulez un résultat ultra lisse),
• 2 à 3 cuillères à soupe de tahini (purée de sésame),
• 1 à 2 gousses d’ail,
• le jus d’un demi à un citron,
• sel, poivre, cumin,
• quelques cuillères d’eau de cuisson des pois chiche,
• un bon filet d’huile d’olive.

Étapes :

• Mixez les pois chiche, le tahini, l’ail, le citron et les épices.
• Ajoutez de l’eau de cuisson petit à petit jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse.
• Rectifiez en sel, huile d’olive, citron selon votre goût.

Variante pratique : ajoutez un petit morceau de carotte cuite, de poivron rôti ou de betterave cuite pour un houmous de couleur, parfait pour l’apéro.

Pois chiche rôtis au four pour l’apéro ou les salades

C’est l’une de mes façons préférées d’utiliser un reste de pois chiche cuits. Ils deviennent croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur.

Étapes :

• Préchauffez le four à 200 °C.
• Égouttez bien les pois chiche, puis séchez-les dans un torchon propre pour les rendre bien secs.
• Mélangez-les dans un bol avec :
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• sel, poivre,
• épices au choix (paprika fumé, curry, cumin, ras el hanout…).
• Étalez sur une plaque en une seule couche.
• Enfournez 25 à 35 minutes en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Vous pouvez les grignoter comme des cacahuètes ou les parsemer sur une soupe ou une salade pour ajouter du croquant.

Salade complète aux pois chiche

Les pois chiche font une base idéale de salade-repas, surtout quand on veut limiter la viande.

Idée de saladier pour 2 repas :

• 300 g de pois chiche cuits,
• des crudités de saison (tomates, concombre, carottes râpées, radis…),
• un peu d’oignon rouge émincé ou de ciboulette,
• des herbes fraîches (persil, coriandre, menthe),
• option : feta émiettée ou dés de fromage de chèvre,
• une poignée de graines (tournesol, courge, sésame).

Assaisonnez avec une vinaigrette simple :

• huile d’olive,
• citron,
• sel, poivre,
• cumin ou zaatar pour un petit twist.

Cette salade se conserve très bien au frais, à condition de garder la sauce à part et de l’ajouter au dernier moment.

Curry de pois chiche au lait de coco (plat express)

Un plat ultra simple, parfait pour recycler des légumes qui traînent :

Pour 4 personnes :

• 400 g de pois chiche cuits,
• 1 oignon,
• 2 gousses d’ail,
• des légumes au choix (carottes, courgettes, épinards, poivrons, petits pois surgelés…),
• 1 boîte de tomates concassées (ou 3 à 4 tomates fraîches en saison),
• 20 cl de lait de coco,
• 1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry ou de mélange curry en poudre,
• huile d’olive ou ghee, sel, poivre.

Étapes :

• Faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile.
• Ajoutez l’ail, puis les épices, laissez légèrement torréfier.
• Ajoutez les légumes coupés en morceaux, faites revenir 2-3 minutes.
• Ajoutez les tomates, laissez mijoter 10 minutes.
• Ajoutez les pois chiche et le lait de coco, rectifiez en sel.
• Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes à feu doux.

Servez avec du riz, du quinoa ou simplement tel quel dans un bol avec des herbes fraîches.

Soupe ou velouté aux pois chiche

La soupe aux pois chiche est très pratique en hiver, surtout quand on a un peu abusé des restes dans le frigo.

Base simple :

• 1 oignon,
• 1 carotte,
• 1 branche de céleri (si vous avez),
• une poignée de légumes en plus au choix (courgette, poireau, potimarron…),
• un bol de pois chiche cuits,
• l’eau de cuisson des pois chiche + un peu d’eau si nécessaire,
• sel, poivre, herbes ou épices (cumin, coriandre en poudre…).

Faites revenir les légumes coupés, ajoutez les pois chiche, mouillez avec l’eau, assaisonnez, laissez cuire 20 à 25 minutes, puis mixez plus ou moins selon la texture souhaitée.

Et l’aquafaba dans tout ça ?

Si vous cuisinez souvent des pois chiche, vous avez peut-être entendu parler de l’« aquafaba » : c’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiche

Cette eau riche en amidon peut être montée en neige comme des blancs d’œufs pour faire :

• des mousses au chocolat sans œufs,
• des meringues végétales,
• une base de mayonnaise vegan.

Pour ça, il faut une eau de cuisson bien concentrée (réduite si besoin en la faisant un peu bouillir) et non salée ou très peu salée. Si ce sujet vous intéresse, cela mérite un article à part entière tant il y a de choses à dire.

En résumé pratique pour le quotidien

Si je devais résumer une bonne organisation avec les pois chiche secs :

• Lancer un trempage le soir (250 à 500 g de pois chiche),
• Cuire le lendemain à la cocotte-minute (30 minutes) ou à la casserole (1 h à 1 h 15),
• Utiliser une partie dans un plat du jour (curry, salade, soupe),
• Transformer le reste en houmous et en pois chiche rôtis,
• Congeler ce qui reste en petites portions pour plus tard.

Au bout de quelques semaines, vous verrez que gérer les pois chiche deviendra aussi automatique que cuire des pâtes. Avec l’avantage de vous offrir des repas complets, économiques et très variés, sans avoir l’impression de manger tout le temps la même chose.